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麻婆豆腐的由来 麻婆豆腐的特色

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麻婆豆腐的由来 麻婆豆腐的特色

麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐,是四川省汉族传统名菜之一。因为麻婆豆腐的特色口感与鲜味而著名世界。但你清楚,麻婆豆腐的由来吗?对于麻婆豆腐的做法与特色你又清楚多少?一块来看看吧。

麻婆豆腐的由来

提及麻婆豆腐的历史,就不得不提起四川成都的“陈麻婆豆腐店”。1824年,著名中外的四川陈麻婆豆腐饭店在万福桥头开幕了。当初这不过一个经营素饭小菜的夫妻店,饭铺由刘氏掌灶,因为她夫家姓陈,脸上又有麻子,人们以背后都把她叫做陈麻婆。

万福桥头是开饭馆的好去处,南来北往的客商不休。一天,一位来万福桥歇脚的“油脚子”(贩油的脚夫)买来两块豆腐和一点牛肉,从自己的油篓子里舀上一勺菜油,乞求陈麻婆代为加工。陈麻婆马上应允。当香气四溢,颜色诱人的牛肉末烧豆腐端上饭桌时,其他“油脚子”也馋涎欲滴,纷纷买来豆腐和牛肉,并也舀上一勺子菜油请陈麻婆代为烹制。因为油烈火旺,豆腐雪白绵软,下锅不烂,牛肉又鲜又嫩,所以陈麻婆烧制的豆腐可口异常。

从此,一传十,十传百,不但“油脚子”,后来连一些书生雅士,富商巨贾也慕名前来这个地方尝尝陈麻婆烧制的豆腐了。久而久之,陈麻婆烧制的豆腐遂成为四川一块风味独特的名菜。人们为了名称便利,便把陈麻婆店烧制的豆腐称作“麻婆豆腐”,她所在的陈家小店也当然地被命名为陈麻婆豆腐店了。

出了名之后,陈麻婆依然采用廉价招客,味美取胜的方法,小店依然是老式方桌和高脚板凳,只以麻婆豆腐待客,并且门前不挂招牌。麻婆豆腐另一个吸引人之处是当面操作。炉灶设在店堂之中,一排三眼焦炭炉,火力从大到小,灶头上放着辣椒、豆豉、酱油、川盐、花椒末等佐料。

买主交来豆腐、肉和油之后,能坐等,也能在灶前欣赏操作。陈麻婆有条不紊,先用烈火煸炒肉末,下豆腐及佐料后,再移至中灶小火煨靠入味,最后勾芡盛碗上桌,宛如现在烹饪技术表演不变。别的饭馆见麻婆豆腐有名,纷纷效颦,有的大饭店还把麻婆豆腐当作一款名菜。但尝尝过的人却评述,无论哪家饭馆,总不及陈麻婆豆腐店烧制的麻婆豆腐那样拥有魅力。

麻婆豆腐的做法

用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧顷刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

这道菜好像材料普通,制作并不复杂,好像寻常人家都能做出来,其实试过了才清楚并非这样。即便原料相同,滋味也不一定不变,这和佐料的产地以及水土都有关系。

麻婆豆腐的特色 

辣:选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以小数熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。

烫:豆腐的特质持续了整道菜出锅后的温度,拒绝易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的滋味。

嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

鲜:麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,细滑翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

香:起锅马上上桌,闻缺席制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气息,惟独勾起食欲的香味。

酥:炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,宛然刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩滋味。

现在,麻婆豆腐远渡重洋,在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。

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